Определение качества и натуральности мёда. Часть 2

У всех образцов, кроме мёда цветочного, средняя полоса России и мёда гречишного, Украина, массовая доля редуцирующих веществ более 82%, что соответствует норме.

Массовая доля сахарозы. Качество мёда и его натуральность при добавлении сиропа теряется, т.к. повышается массовая доля сахарозы, которая не инвертируется пчёлами на простые сахара. Во всех изученных образцах содержание сахарозы в норме.

Диастазное число - это показатель, характеризующий активность фермента диастазы, катализирующего разложение крахмала, и равно количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемой за 1 час диастазой, содержащейся в 1 грамме мёда.

Одной из основополагающих характеристик качества и полезности мёда является диастазное число: чем оно выше, тем более полезен мёд. Сама диастаза является ферментом, который способствует разложению крахмала.

Все исследуемые образцы, кроме мёда цветочного, средняя полоса России имели диастазное число более 7 ед.

В целях получения большей выгоды от продажи дорогостоящего прожукта производители могут разбавлять мёд сахарным сиропом и патокой, для густоты и увеличения массы добавлять муку, мел, песок и даже древесные опилки.

Проведен анализ изученных образцов для исключения фальсификации мёда (табл. 1). Ни в одном из сортов мёда не было обнаружено крахмала и продуктов его гидролиза. Реакция на декстрины и на остатки соляной кислоты, также фальсификации не выявила.

Иная картины при определении наличия свекловичной патокой (продукт от производства сахара из сахарной свёклы), как фальсификата мёда. Результаты химического анализа показали присутствие этого вещества в мёде гречишном, Украина. Желатином или клеем фальсифицирован мёд цветочный, средняя полоса России. В ходе исследований фальсификация мёда мукой не выявлена.

Таким образом, экспресс-исследование продукта показало, что все изученные образцы, кроме цветочного, средняя полоса России и гречишного, Украина, являются высококачественными натуральными цветочными мёдами, без различных фальсификатов. Выявлено, что мёд цветочный, (средняя полоса России) фальсифицирован клеем, либо желатином, в гречишный (Украина) была добавлена свекловичная патока.

Было установлено, что все изученные образцы, кроме цветочного, средняя полоса России и гречишного, Украина соответствуют требованиям ГОСТа 19792-2011 и являются натуральными мёдами хорошего качества, пригодными для длительного хранения.

Список литературы
1. Товароведение продовольственных товаров: учебник / под ред. Г.Н. Кругляков, Г. В Круглякова. Ростов н/Д., 2000.
2. Ценность мёда как биологически активного продукта пчеловодства/ [Электоронный ресурс]. URL: http://www.medaltai.ru/ (Дата обращения 09.05.2016).

Аннотация. В статье представлены результаты установления натуральности и качества образцов мёда, приобретенных в торговой сети города Петрозаводск, требованиям ГОСТа 19792-2011 экспресс-методами. Лабораторные испытания проведены в 2015-16г.г., срок хранения мёда не превышал 10 месяцев с момента фасовки. Исследования показали, что основная часть реализуемого на рынках и в магазинах города продукта является качественным натуральным цветочным мёдом.мёд цветочный из средней полосы России и гречишный (Украина), приобретенные на ярмарке, имели признаки фальсификации.
Ключевые слова: натуральный мёд, фальсификация, диастазное число, оценка качества, редуцирующие вещества, пчёлы, сахароза, аромат.

В. С. Ильина