Определение качества и натуральности мёда. Часть 1

Выбирая тему для исследования, мы руководствовались тем, что в России объемы производства мёда намного больше, чем в других странах т.к., в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, тогда как в нашей стране - всего на 25 человек [2].
Мёд цветочный натуральный - это биологически активный продукт, вырабатываемый пчёлами из сахаристых веществ, содержащихся в нектаре. Мёд падевый - это продукт переработки пчелами сока растений и сладких выделений некоторых насекомых и животных. Мёд содержит все необходимые для человека макро - и микроэлементы, в том числе калий, фосфор, кальций, хлор, натрий, магний, железо, марганец, кобальт, медь и др. В общей сложности их насчитывается 30-37. Содержание минеральных веществ в продукте колеблется от 0,006 до 3,45%. Соотношение между химическими элементами зависит от местности и цветов, с которых собран нектар [1].

Цветочный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами.

Существуют некоторые признаки, по которым можно отличить натуральный мёд от фальсифицированного, в домашних условиях:
1. Натуральный мёд отличается душистым ароматом и немного терпким вкусом, горьковатым или кислым, в зависимости от сорта;
2. Литр мёда весит больше, чем 1,4 кг;
3. Через 1 -2 месяца после выкачки засахаривается (кроме акациевого и верескового);
4. Если опустить ложку в мёд и вынуть - хорошо тянется, не слоится;
5. Несмотря на сорт и цвет должен быть прозрачным с естественными примесями;
6. Легко растирается между пальцами, впитывается в кожу [2: с. 445].

Но для более точного заключения о натуральности мёда используют экспресс-методы установления соответствия пчелиного мёда требованиям действующего стандарта по качеству, натуральности и отсутствию фальсификации.

В опыте было изучено 6 образцов мёда, различного географического происхождения. Выполнено 66 химических и органолептических анализов по следующим показателям: аромат, цвет, однородность, кристаллизация, массовая доля воды, массовая доля
редуцирующих веществ, массовая доля сахарозы, диастазное число, выявление фальсификации продукта добавлением крахмальной и свекловичной патоки, муки, клея или желатина.

Варианты опыта:
1. Мёд натуральный цветочный (купаж акация+боярышник), Россия;
2. Мёд натуральный луговой, Башкирия;
3. Мёд натуральный степной, юг России;
4. Мёд натуральный гречишный, Воронежская область;
5. Мёд цветочный, средняя полоса России;
6. Мёд гречишный, Украина.
Применялись стандартные экспресс-методы исследования.
Собственные исследования:

При определении аромата мёда, исходят из положения, что он должен быть приятным, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Установлено, что специфический, несвойственный натуральному мёду, аромат был выявлен у образцов мёд натуральный гречишный, Воронежская область и мёд гречишный, Украина (табл. 1). Таблица 1 Показатели качества, натуральности и фальсификации мёда, приобретенного в торговой сети г. Петрозаводск (октябрь, 2015г.).

Массовая доля воды показывает зрелость мёда и пригодность для длительного хранения. Определяется по вязкости. Мёд зачерпывают ложкой, быстро поворачивают вокруг оси. Зрелый мёд, с нормальной влажностью, при этом навертывается на ложку, не стекает с нее. Все образцы мёда имели высокий показатель, за исключением мёда цветочного, средняя полоса России. Он оказался жидким, что позволяет предположить , что он незрелый.

Редуцирующие сахара - это глюкоза и фруктоза, они являются основными сахарами мёда, образуются из сахарозы и накапливаются в процессе созревания продукта. Содержание редуцирующих сахаров важно при оценке зрелости и доброкачественности мёда. Что касается сахарозы, то натуральный мёд всегда содержит небольшое её количество. Повышенное же содержание сахарозы может быть признаком фальсификации мёда путем добавления в него сахара или продажи сахарного мёда под видом натурального.

В. С. Ильина
Продолжение следует