Мониторинг качества молока, реализуемого в торговой сети г. Петрозаводска. Часть 1

Аннотация. Данная работа выполнена с целью изучения стабильности качества питьевого молока. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели молока в режиме мониторинга, изучен потребительский спрос на питьевое молоко, идентифицированы продукты по маркировке, исследование молока по объему.

Ключевые слова: качество питьевого молока, физико-химические показатели, органолептическая оценка, спрос, маркировка, объем молока.

Молоко – это биологическая жидкость, выделяемая молочной железой самок млекопитающих. Оно нужно для питания людей любых возрастов, так как содержит все нужные для жизнедеятельности организма вещества. Молоко используется как продукт питания, либо как сырьё для молочной и пищевой отраслей промышленности.

В молоке содержатся полноценные белки, жиры, минеральные соли, витамины. Всего в молоке содержится около 100 биологических важных веществ.

Его пищевая и биологическая ценность заключается в оптимальной сбалансированности компонентов, хорошей перевариваемости до 98%. Использование молока и молочных продуктов в рационе питания обеспечивает сбалансированность аминокислотного состава белков всего рациона и увеличивает снабжение организма кальцием. По данным Международной молочной федерации в России потребление молока в год составляет 173 кг на душу населения.

В состав коровьего молока входят: белки – 3,3 %, жиры – 3,8%, углеводы (лактоза) – 4,6%, минеральные соли – 0,75%, вода – 87,5%.

Цель работы: Изучение стабильности качества питьевого молока разных производителей.

Задачи:
1. Исследование органолептических и физико-химических показателей питьевого молока в режиме мониторинга;

2. Изучение потребительского спроса.

Методика исследования:
1. Идентификация продуктов по маркировке;

2. Определение объема продукта;

3. Органолептическая оценка молока;

4. Мониторинг физико-химических показателей молока экспресс-методом;

С помощью ультразвукового прибора Лактан 1—4 определяли содержание жира, СОМО, белка (%) – это основные показатели, характеризующие пищевую ценность молока, а также плотность и наличие воды – показатели помогающие определить фальсификацию молока, если она есть.
5. Проведение анкетирования с целью изучения спроса.

Объекты исследования: Молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, объем 200 мл. Изготовитель: молоко «Большая кружка» – ООО «Галактика»; «Вкуснотеево» – ПАО Молочный комбинат «Воронежский»; «Вологодское» – АО «Учебноопытный молочный завод» ВГМХА им. Н. В. Верещагина; «Тёма» – АО «Данон Россия».

Маркировка всех четырёх упаковок полностью соответствует требованиям ГОСТ [1; 6].

Исследование молока проводилось пятикратно с октября 2017 года по март 2018 года. В каждой упаковке заявлен объём 200 мл. Допустимое отклонение по объёму 9 мл [2; 6]. Все образцы соответствуют нормам по допустимым отклонениям.

Органолептическую оценку запаха и вкуса молока проводили методом опробования группой из 11 человек, руководствуясь разработанной 5-балльной шкалой [3; 3]. В результате, наилучшими органолептическими свойствами обладает молоко «Вологодское», у которого средняя оценка 4,7. На втором месте молоко «Большая кружка», которое получило оценку 4,4. Баллы снижали за недостаточно выраженный вкус и запах. На третьем месте молоко «Тёма» со средней оценкой в 4 балла. У этого образца снижали баллы за недостаточно выраженный, пустой вкус и запах. Наименьший средний балл 3,5 получило молоко «Вкуснотеево» за пустой, слабый окисленный вкус.

© Д. Д. Шипова Институт биологии, экологии и агротехнологий, студентка 3 курса
Научный руководитель: И. П. Комлык, к. с. х. н., доц.

Продолжение следует